DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE PÃES SEM GLÚTEN

Autores

  • Maria Letícia de Almeida Kasctin Dos San
  • Pâmela Aline Lubschinski
  • Raul Vicenzi

Resumo

A intolerância ao glúten é uma doença crônica causada pela intolerância permanente à ingestão
de algumas proteínas do trigo, da cevada e do centeio, denominadas genericamente como glúten.
A doença não tem cura e apresenta como único tratamento a remoção do glúten da dieta (Araújo
et al., 2010), tanto para os indivíduos sintomáticos como para os que portam a intolerância e são
assintomáticos. Essa restrição alimentar deve ser feita por toda a vida do indivíduo, prevenindo
complicações em curto e longo prazos, como os prejuízos nutricionais de crescimento e
desenvolvimento, assim como também osteoporose e anemias (CAPRILES e ARÊAS, 2011).
O glúten é o responsável pela extensibilidade, elasticidade, viscosidade e retenção de gás da
massa de pães e contribui para a aparência e estrutura. Dessa forma, o desenvolvimento de
produtos isentos de glúten se torna tecnologicamente difícil, necessitando-se da combinação de
farinhas e diversos outros ingredientes.

Biografia do Autor

Maria Letícia de Almeida Kasctin Dos San

Aluna do Curso de Nutrição da UNIJUÍ, Bolsista PIBITI/CNPq, marialeticia-a@hotmail.com

Pâmela Aline Lubschinski

Aluna do Curso de Nutrição da UNIJUÍ, Bolsista PIBIC/CNPq, pamelalubschinski@gmail.com

Raul Vicenzi

Professor Doutor do Departamento de Ciências da Vida da UNIJUÍ, Orientador,
rvicenzi@unijui.edu.br.

Publicado

2019-10-09

Como Citar

de Almeida Kasctin Dos San, M. L., Lubschinski, P. A., & Vicenzi, R. (2019). DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE PÃES SEM GLÚTEN. Salão Do Conhecimento, 5(5). Recuperado de https://publicacoeseventos.unijui.edu.br/index.php/salaoconhecimento/article/view/12007

Edição

Seção

Seminário de Inovação e Tecnologia - Ciências da Saúde