DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE PÃES SEM GLÚTEN
Resumo
A intolerância ao glúten é uma doença crônica causada pela intolerância permanente à ingestão
de algumas proteínas do trigo, da cevada e do centeio, denominadas genericamente como glúten.
A doença não tem cura e apresenta como único tratamento a remoção do glúten da dieta (Araújo
et al., 2010), tanto para os indivíduos sintomáticos como para os que portam a intolerância e são
assintomáticos. Essa restrição alimentar deve ser feita por toda a vida do indivíduo, prevenindo
complicações em curto e longo prazos, como os prejuízos nutricionais de crescimento e
desenvolvimento, assim como também osteoporose e anemias (CAPRILES e ARÊAS, 2011).
O glúten é o responsável pela extensibilidade, elasticidade, viscosidade e retenção de gás da
massa de pães e contribui para a aparência e estrutura. Dessa forma, o desenvolvimento de
produtos isentos de glúten se torna tecnologicamente difícil, necessitando-se da combinação de
farinhas e diversos outros ingredientes.