QUALIDADE DE SNACKS EXTRUSADOS SEM GLÚTEN ELABORADOS A PARTIR DA MISTURA DE MILHO E PSEUDOCEREAIS

Resumo

Atualmente, observa-se um aumento na demanda de alimentos sem glúten pelos consumidores,
devido ao aumento do número de pessoas celíacas ou mesmo em busca de melhores hábitos
alimentares e estilo de vida saudável. Entretanto, nos mercados percebe-se a falta desses
alimentos, a baixa qualidade, tanto sensorial quanto nutricional, além do alto custo. Trigosarraceno
(Fagopyrum esculentum), também chamado de trigo-mourisco, é uma planta da família
Polygonaceae. Segundo Possik et al. (2005) a utilização do trigo sarraceno, em dieta sem glúten,
já foi previamente estudada e o mesmo demonstrou ser isento de atividade celiacogênica, podendo
ser utilizado no preparo de macarrão, bolo, entre outros. Quanto a composição química a farinha
de trigo sarraceno apresenta metionina e cistina como primeiros aminoácidos limitantes seguidos
pela treonina como segundo aminoácido limitante. Em comparação a farinha de trigo, a farinha de
trigo sarraceno é superior nos teores de lisina, ferro, cobre e magnésio (FRANCISCHI et al.,
1994). A chia, também conhecida como chia mexicana ou salvia espanhola, é uma planta da
família das laminaceas. Apresenta alto conteúdo de fibra alimentar, proteínas, minerais, com
destaque para o cálcio, ferro e potássio, além de ser uma excelente fonte de ácidos graxos
essenciais, como o alfa-linolênico (REYES-CAUDILLO et al., 2008; GOHARA et al., 2013). O
enriquecimento de alimentos com chia, em especial aqueles sem glúten, é interessante do ponto
de vista nutricional, pois pessoas portadoras de doença celíaca apresentam dificuldades na
absorção de nutrientes, o que justifica o estudo de produtos enriquecidos voltados para celíacos. A
Quinoa é um dos grãos mais nutritivos utilizados como alimento humano e foi selecionado pela
FAO (Food and Agriculture Organization) como uma das culturas destinadas a oferecer segurança
alimentar neste século. Seu valor nutricional proteico é comparável à da proteína do leite, seus
teores de lisina, metionina e cisteína são maiores do que em cereais e leguminosas comuns,
tornando-se complementar a estas culturas, além de conter ácidos graxos benéficos e um alto teor
de tocoferóis (RIBEIRO, 2014).
Diante do exposto, este trabalho de pesquisa teve por objetivo desenvolver snacks extrusados a
partir de farinha de milho acrescida de farinha de chia, quinoa e trigo sarraceno, avaliando a
qualidade físico-química.